盛榨堂：齐云山下飘油香，古法技艺榨好油

都说“酒香不怕巷子深”，但“油香”自能飘千里。春天到来，油菜花开，坐落于休宁县齐云山下的油菜花田空气清新，裹挟着阵阵油香环绕在踏进这片仿若世外桃源之境的游客身边，饱含香气的分子在空气中不停地运动传到千里之外，人们闻香而来，有着百余年历史底蕴的盛榨堂安静的伫立花田之中，散发着古法技艺制作而成的木榨油的香气，等待着探寻着油香的源头的人们。

我国的榨油技艺历史悠久，早在北魏贾思勰的《齐民要术》中就有记载压榨取油的制作技艺，且在之后明代的《天工开物》也同样有对古法榨油步骤更详细的记载:“凡取油，榨法而外，有两镬煮取法，以治蓖麻与苏麻;北京有磨法，朝鲜有舂法，以治胡麻。其余皆从榨出也。凡榨，木巨者围必合抱，而中空之，其木樟为上，檀与杞次之。”这两本文献都是古代农业、手工业集大成之作，都包含对木榨油技艺的详细描述，足以见得榨油技艺深远的历史底蕴和重要性。直至今日，传统木榨油技艺成功申遗，成为一项非遗技艺，将这门古老的手艺留存保护下来，以延绵后代。

目前，国内市场上绝大多数的食用油用的是浸出油，浸出油釆用溶剂将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取，经过“六脱”（即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）工艺而成。与这种现代的机榨浸出油相比，传统古法的木榨油工序更显复杂和繁琐，以榨菜油为例最主要的步骤是这七步，分别为炒干、碾粉、蒸粉、做饼、入榨、出榨、入缸。独特的是这些工序都要靠人工来完成，每道工序都融入了操作者长期积累的丰富经验和独特技巧，尤其是出榨这一步，尤为辛苦和重要，通过人力挥动铁石敲击木楔，适时添加木楔，通过物理作用挤压籽饼出油。一锤一锤地将一根根楔子揳入，最后金黄色的油滴到木槽里，再流向油缸便能形成最后香气扑鼻的木榨油。

盛榨堂木榨油的加工技艺是在继承传统古法技艺的基础上，加上自身百年经验的创新，形成自己独特的制作工序，主要分为八步，一是风气除杂，二是炒锅煸香，三是上槽碾末，四是稻草蒸煮，五是蒸锅包饼，六是上槽装榨，七是铁杆冲榨，八是经槽出油，流入容器，汇集沉淀，存放制成。第七个步骤铁杆冲榨相当于出榨这一步，在盛榨堂的榨油作坊中可以看见由三四个男壮年手拉吊绳，前面一个掌握方向，伴随着工人们数着劳动号子“嘿呦……嘿……”的呐喊声，几人合力把重100公斤的石锤用力撞击木楔子上。这种榨油方法较之机械化、规模化模式加工出来的油脂产品更具健康的品质和品味，全程不添加任何化学原料，无污染；生产过程中，方圆数里满是油香。

虽然经过岁月流淌，时代发展，由于古法技艺榨油古老原始，而且是个繁重的体力活，虽然现在年轻人因为觉得辛苦不愿意从事这一行，但盛榨堂古法技艺传承人余海表示，自己会愿意为了这门古老有趣的技艺而奉献，继承非遗技艺，榨出更多的好油，齐云山下的木榨油香气会继续飘荡在油菜花田中。

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